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护色剂的护色机理
发布时间：2024-01-08 来源：铝型材CNC定制加工
质料肉的赤色，是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)所出现的一种感官性质。因为肉的部位不同与牲畜种类的差异，其含量不同，一般肌红蛋白占70％一90％，血
鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗紫赤色，很不安稳，易被氧化。开端构成氧合肌红蛋白(MbO2)，呈鲜赤色。若持续氧化，肌红蛋白中的Fe2+被氧化为Fe3+，变成高
宰后老练的肉因有氧呼吸的中止而含乳酸，pH在5.6～5.8的规模，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不安稳，即便在常温下也可分解发生亚硝基
生成的亚硝基很快地与肌红蛋白反响生成鲜赤色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反响为：
亚硝基肌红蛋白遇热后，放出硫基(一SH)，成为具有鲜赤色的亚硝基血色原，使肉制品呈鲜赤色。
