许多天然食物具有自身的色泽，这些色泽除了给人以视觉 享用外，更首要的是能促进人的胃口，添加消化液的排泄，因 而有利于消化和吸收，是食物的重要感官目标。

  ［缺陷］ （1）色素含量一般较低，上色力比组成色素差； （2）本钱高； （3）安稳性差，有的种类随pH值不同而色彩有改动 （4）难于用不同色素配出恣意色彩； （5）在加工及流转过程中，受外因的影响易劣变； （6）因为共存成分的影，有的天然色素有异味、异臭。 （二）组成色素

  组成色素，因其安全性问题，不单在种类和质量 上有清晰的约束，在出产单位也有清晰的约束，我国 曾指定上海市染料研讨所为全国独家出产厂。

  各国答应运用的组成色素种类各不相同，现答应 运用的仅有39种，美国10种（种类不一样），英 国22种，欧共体约22种，日本11种，我国11种。

  兰光酸性红，为水溶性偶氮类色素。 多年来公认安全性高，并被世界各国遍及列为法定

  常用的食物色素按来历，两类：天然色素与组成色素。 天然色素来自生物机体，首要由植物安排中提取，也包 括来主动物和微生物的一些色素。 人工组成色素是指用人工化学组成办法所制得的有机与 无机色素，首要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为 质料制成的有机色素。

  按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。现在运用的组成上色剂 均为水溶性（！！！）。我国答应生成色淀，以改动它们的

  棕赤色粉末或颗粒。 耐光、耐热性强（105℃），耐氧化、还原性差，不适用于发酵食

  品及含有还原性物质的食物。 对柠檬酸、酒石酸安稳。遇碱变为暗赤色。 遇铜、铁易褪色。染色力较弱。 易溶于水，溶解度为17.2克（21℃），水溶液呈紫色 易溶于甘油，但微溶于乙醇（0.5g/100ml 50%乙醇 在浓硫酸中呈紫色，稀释后呈桃赤色；在浓硝酸中呈亮赤色；在盐

  ⑵不少天然色素的毒性材料比较少，未能制定ADI 值。就是说，它们的毒性还不甚清楚。

  ⑶我国答应运用的人工组成色素，苋菜红与赤藓红 ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上，在一 定运用量范围内是安全的。

  酸中呈棕色，发生黑色沉积。 若制品中色素含量高，则色素粉末有带黑的倾向。 作为食用红素，上色力差，一般与其他色素合作运用

  从1970年前后有关于苋菜红具有致癌性、可下降生育能 力、添加死产数并发生畸胎等有关对身体有害的报导。

  能够替代油溶性色素，大多数都用在油基性食物，它 可在油相中均匀涣散，可在枯燥下并入食物。稳 定性进步，耐光，耐热，耐盐。

  1988年同意运用，可用于各类粉状食物，糖块， 糕点，甜点包衣，油脂食物，口香糖（不染口 腔），药剂，药片，化妆品，玩具等。

  色、香、味、形是构成食物感官质量的四大要素，任何食 品都与这四个要素有着密不可分的联系。

  这四大要素将色彩放在首位，说明晰色彩的重要性。人们 常说“色彩是感动心灵的钥匙”，适合的色彩能影响人的购买 欲。

  食物上色剂，是指派食物赋予色泽和改进食物色泽的食物 添加剂。我国GB2760-2011答应运用的上色剂有63种， 有10种 为组成有机类色素；别的，β-胡萝卜素、柑桔黄、高粱红、天 然胡萝卜素和甜菜红等5种可在各类食物中按出产要适量运用。

  本钱低、价格廉； 具有色泽艳丽，上色力强，安稳性高，无臭无味； 易溶解，易调色

  可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两 种物质具有潜在的致癌性。

  虽然小鼠口服的LD50大于10g/kg，欧共体儿童维护集团 和美国等不准将苋菜红用于儿童食物

  （1）选用玻璃、珐琅、不锈钢等耐腐蚀的清洁用具。 （2）所用水有必要是蒸馏水或去离子水，以防止钙离子的 存在引起上色剂沉积。选用自来水时，有必要去钙、镁及煮沸 赶气、冷却后运用。 选用稀溶液比浓溶液好，可防止不溶的上色剂存在。 溶解性低的，先用少数冷水打浆后，在拌和下缓慢参加 沸水。 （4）曝晒，会导致上色剂褪色，因此要避光，贮于暗处 或不透光容器中。

  色淀是指将水溶性色素沉积、吸附到不溶性的基质上而得 到的一种水不溶性色素。或者说，是色素物质在水溶液状 态下与氧化铝反响而成的铝基料混合的盐。

  常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化 钾、滑石、碳酸钙，现在首要运用的是铝色淀 （××铝色淀）。

  ［长处］ 天然色素多来主动、植物安排，除藤黄外，其他对人体无毒害，安全性 高； 有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素、VB2），因此兼有养分强 化效果； 天然色素能更好地仿照天然物色彩，上色时色彩比较天然； 有的种类具有特别的芳香气味，添加到食物中能给人带来愉快的感觉。

  组成色素包含，有机和无机色素。无机色素仅二氧化 钛一种。 我国GB2760-2011规则了10种组成有机类色素， 分别是：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、引诱 红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及

  其同名色淀）。按结构分为: 1．偶氮类，赤色或黄色，包含：苋、胭、新、诱、酸、