关于多价金属离子的影响，咱们可采用参与一些对金属离子有络合才干的酸和盐类如：植酸、柠檬酸、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、复合磷酸盐，运用它们与金属离子结合，然后使金属离子对色素无〔或削弱〕效果，抵达保护色素。在有些天然食物与天然色素中，呈色物质表达为维生素类，如维生素A、维生素C、维生素D、类胡萝卜素等易被氧化与褐变。如运用L－半胱氨酸盐酸盐是有恢复性、抗氧化和防备非酶褐变效果，于天然果汁中防备维生素C被氧化和褐变。

  为了有用处理色素的稳定性及保护色素在食物加工，贮运，出售进程不变色，不褪色，则要参与恰当的护色剂。那么，什么是“护色剂〞？护色剂的效果机理是什么呢？一般以为：所谓护色剂，便是一种对色素进步Leabharlann Baidu牢靠的稳定性，使色素通过加工、贮运、出售等进程中，色彩坚持一致性的增加剂。它不同于着色剂，发色剂等制剂。食用护色剂，便是指能运用于食物加工中，在国标范围内，安全、卫生的食物用护色剂。

  护色剂，赞同运用的主要是亚硝酸钠和硝酸钠。亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋 白结合，可生成一种具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白而护色。硝酸盐则需在食物加工中被细菌恢复成亚硝酸盐后复兴效果。亚硝酸盐具有必定毒性，特别可与胺类物质生成强致癌物亚硝酸，但因为它除可护色外，尚可防腐，特别是防备肉毒梭状芽孢杆菌中毒，以及增强肉制品风味的效果，直到目前为止，各国都在确保安全和产品质量的前提下严厉操作其运用量。因为抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色，且抗坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚硝酸生成。

  因为色素类物质都是因为含有生色团和助色团才干出现各自的特征色彩。而这些基团易被氧化、恢复、络合效果；使基团的结构、性质产生显着的改动，导致电子跃迁时所需的能量改动，罗致光的波长也改动，使色彩产生显着的改动或褪色。了解了使色彩产生改动效果的要素和机理，则咱们就针对各种色素，对这一些要素的灵敏程度，有意图的选用护色剂来保护食物的色泽。

  例如咱们运用氯化亚锡与氢氧化钠与酸〔如柠檬酸〕反应所得的柠檬酸亚锡二钠盐具有必定的恢复功能，如咱们把它用于罐头食物中，能逐步与罐中的残留氧产生效果，亚锡离子氧化成四价锡离子，而表现出杰出的抗氧化功能，然后抵达对食物色素的保护效果，大范围的运用在蘑菇、苹果、柠檬、板栗、银杏、青梅、百合、柑橘、芦笋、青豆、荔枝、椰汁等罐头食物中。

  提到护色剂这个词，根据其字面意思就可以了解，便是来保护物体色彩的药剂。那学术上是怎样解说护色剂的？它的效果原理又是什么呢？接下因由贤集网给我们逐个介绍，连忙来学习一下吧！

  护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。我国规则的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。在果汁中使用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在食物工艺流程中，增加适量的化学物质，与食物中某些成分效果，使制品出现杰出的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促进发色的物质称为发色助剂。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏血酸〔即VC〕、L-抗坏血酸钠及烟酰胺〔即VPP〕等。